Pertumbuhan dan pembentukan telur dimulai dengan pertumbuhan kuning telur (yolk) di dalam ovarium sang betina. Ovarium dari bangsa ayam ini terdiri dari 3000 atau lebih "noda kuning" (calon kuning telur) dan dari sejumlah itu ada sekitar 5 atau 6 kuning telur yang lebih besar atau folikel dan sebuah folikel yang paling besar yang berwarna lebih keputihan.
Bila "noda kuning" ini telah berkembang tepat menjadi kuning telur, maka folikel yang siap keluar itu mendkati garis tipis stigma dan kemudian kuning telur dari ovarium dan ditangkap di dalam infundibulum.
Pada ketika kuning telur itu keluar melalui stigma (terutama pada ayam yang gres bertelur dan pada kasus-kasus tertentu) percikan darah akan keluar dan ikut melekat pada kuning telur. Sehingga ketika telur dibuka, akan terlihat bintik darah pada kuning telur.
Pada ketika kuning telur itu keluar melalui stigma (terutama pada ayam yang gres bertelur dan pada kasus-kasus tertentu) percikan darah akan keluar dan ikut melekat pada kuning telur. Sehingga ketika telur dibuka, akan terlihat bintik darah pada kuning telur.
Di dalam infundibulum ini kuning telur yang keluar dari ovarium akan berdiam selama 1/4 jam dan pada bab inilah terjadi pertemuan dengan sel jantan (bila ayam betina itu dikawinkan dengan unggas jantan). Dari infundibulum, kuning telur itu akan masuk ke tempat magnum, di tempat ini akan tinggal selama 3 jam. Pada ketika ini disekresikan 50% dari albumen kental yang menyelimuti kuning telur tersebut (albumen disebut juga dengan putih telur) dan sebagian besar dari albumen protein dikeluarkan dibagian ini pula. Protein albumen itu yaitu mucin dan globulin yang merupakan 10% dari total albumen dan albumen menempati 90% dari total albumen tersebut. Ketiga protein albumen itu memegang peranan penting di dalam pembentukan struktur fisik dari albumen tersebut.
Pembentukan selaput telur diwujudkan di Istmus. Di sini telur berdiam selama 1,25 jam untuk pembentukan selaput tersebut. Selaput ini kelak berkhasiat untuk melindungi telur dari gangguan luar, dan bertindak sebagai benteng sebelum gangguan luar itu masuk merembes ke dalam putih telur. Di bab ini ditambah juga air, Na, K dan garam. Waktu terlama ada di Uterus, yaitu selama 20 jam. Di bab ini kuning telur dan putih telur diselimuti dngan kulit telur (disebut pula dengan kerabang atau cangkang) dan pada bab ini kerabang itu dilapisi lagi dengan selaput halus untuk melindungi pori-pori telur. Waktu yang demikian usang itu memperlihatkan bahwa peranan kerabang ini sangat penting dan sulit pembentukannya. Kerabang inilah yang berperan sebagai benteng utama isi telur.
Selama ada di uterus ini juga ditambahkan pigmen pada kerabang yang memperlihatkan warna kulit telur menjadi putih, kecoklatan, kehijauan atau bintik-bintik hitam. Pigmen telur ini berasal dari pigmen darah hemoglobin. Untuk itu ada da pigmen utama yang paling berperan, yaitu porphyrins yang "berasal" dari hemoglobin yang responsif untuk menghasilkan warna kulit telur yang kecoklatan itu. Kemudian sianin yang responsif untuk menghasilkan warna kulit telur biru dan hijau (pada kulit telur itik, belibis dan sejenisnya). Warna kulit telur itu tidak selalu harus identik dengan warna bulu ayam tersebut. Ayam coklat, tidak selalu harus menghasilkan telur warna coklat.
Sebelum telur itu keluar dari badan induk ayam, telur masih harus masuk ke dalam vagina. Di vagina ini telur berdiam selama 1/4 jam, sebelum dikeluarkan. Waktu yang diperlukan sampai telur itu keluar dari badan induk ayam dengan tepat lebih dari sehari semalam. Untuk ayam ras umumnya, telur yang telah siap itu dikeluarkan pada pagi hari (sebelum lepas tengah hari). Hanya beberapa kasus saja yang melewati tengah hari. Ini tentunya agak berbeda dengan itik dan burung puyuh.
Sumber : Campbell JR and JF Lasley 1977. The Science Of Animals That Serve Mankind